Než začneš krájet, věnuj chvíli výběru a přípravě samotného kusu. Ideální je svíčková nebo kýta, tedy svalovina s pravidelnou strukturou a bez velkých šlach, které by se při krájení trhaly. Maso nech krátce ztuhnout v chladničce, ne v mrazáku – částečně ztuhlé se krájí mnohem lépe než úplně čerstvé, protože drží tvar a nepoddává se tlaku nože. Odstraň přebytečný tuk a blanku, ale ne víc, než je nutné; tenká vrstva tuku během smažení chrání vlákna před vysušením. více informací máš kus nepravidelný, nejprve ho nožem zarovnej do hranolu, aby měl stejnou tloušťku po celé délce. Právě tento krok rozhoduje o tom, zda budou řízky stejnoměrné, nebo zda se jeden propálí a druhý zůstane syrový.
Samotné krájení prováděj vždy přes vlákna, tedy kolmo na směr, kterým svalová vlákna probíhají. Nůž drž kolmo k podložce a řež jedním tahem, ne pilovitým pohybem – tlačíš-li a přejíždíš tam a zpět, vlákna se mačkají a maso pustí šťávu. Tloušťku si nastav na zhruba půl centimetru až sedm milimetrů; silnější plátky se hůř proklepávají a mají tendenci se kroutit. Krájej vždy od sebe, ne k sobě, abys měl nad nožem kontrolu, a každý plátek odkládej na prkénko vedle sebe, ne na sebe. Vepřové maso se při krájení chová klidněji, když je chladné, proto pracuj rychle a zbytek masa nech zatím v chladu. Když narazíš na šlachu nebo tvrdší blánu, vyřízni ji malým krouživým pohybem špičky nože, místo abys ji přetínal silou.
Nakrájené plátky ještě před smažením uprav. Polož je mezi dva archy potravinářské fólie nebo pečicího papíru a proklepej je plochou stranou paličky rovnoměrně od středu k okrajům; tím se vlákna naruší a řízky změknou. Dej pozor, aby okraje nebyly tenčí než střed, jinak se při smažení spálí dřív než střed prohřeje. Poté plátky osol, nech je krátce odpočinout a před obalením je osušte papírovou utěrkou, aby se strouhanka nepřilepila hrudkovitě. Pokud chceš mít jistotu, že jsou všechny stejné, srovnej je vedle sebe a případné rozdíly srovnej dalším lehkým proklepnutím. Takto připravené vepřové maso se smaží rovnoměrně, zůstane šťavnaté a křehké a výsledek bude vypadat profesionálně i bez drahého vybavení.
