Než se pustíte do samotného šlehání, věnujte pozornost teplotě surovin, protože ta je základem úspěchu. Máslo i vejce musí mít pokojovou teplotu, ideálně je vyndejte z lednice alespoň dvě hodiny předem. Studené máslo se nespojí s vejci a krém bude hrudkovatý, zatímco příliš teplé máslo se zase srazí do řídké kaše. Vejce si oddělte na žloutky a bílky; žloutky budete potřebovat, bílky můžete použít na jiný dezert. více zde si také cukrový sirup: do menšího hrnce dejte krystalový cukr a vodu v poměru zhruba tři ku jedné a přiveďte k varu. Sirup vařte, dokud nezíská hustší konzistenci a nezmenší svůj objem, ale dejte pozor, aby se nepřipálil – poznáte to podle tmavé barvy a karamelové vůně. Mezitím si nakrájejte máslo na menší kostky, aby rychleji změklo, a připravte si šlehač s metlou.
Nyní přichází na řadu samotný postup krok za krokem, který spočívá ve šlehání žloutků nad vodní lázní. Do mísy dejte žloutky a začněte je šlehat, postupně k nim přilévejte horký cukrový sirup tenkým pramínkem. Důležité je šlehat nepřetržitě, aby se žloutky nesrazily od horka, a mísu držte nad hrncem s mírně bublající vodou, ne přímo ve vroucí vodě. Šlehejte tak dlouho, dokud směs nezdvojnásobí objem a nezačne houstnout – získáte světlý a nadýchaný základ, který připomíná hustou pěnu. Poté mísu sundejte z vodní lázně a šlehejte ještě několik minut, dokud směs nevychladne na pokojovou teplotu. Teprve pak začněte po malých kouscích zašlehávat změklé máslo. Přidávejte vždy jednu kostku a počkejte, až se zcela zapracuje, než přidáte další. Pokud se krém začne zdát sražený, nebojte se – pokračujte ve šlehání a přidejte ještě kousek másla, během chvíle se vše spojí do hladké konzistence.
Na úplný závěr krém dochuťte a případně upravte jeho strukturu. Vanilkový extrakt nebo semínka z vanilkového lusku dodají krému jemné aroma, špetka soli zvýrazní máslovou chuť a lžíce citronové šťávy krém příjemně provoní a zároveň zpevní. Pokud je krém příliš tuhý, přidejte lžíci mléka nebo smetany; pokud je naopak příliš řídký, nechte ho chvíli v lednici a pak krátce došlehejte. Tento postup krok za krokem vám zaručí, že krém bude vláčný, sametový a snadno se s ním bude pracovat – ať už dort plníte, potíráte, nebo zdobíte cukrářským sáčkem. Stejně tak vám poslouží jako spolehlivý základ pro varianty s kakaem, kávou nebo rozpuštěnou čokoládou, které jednoduše vmícháte na konci. Výsledný krém skladujte v lednici, ale před použitím ho vždy nechte vytemperovat, aby byl opět krásně měkký a poddajný – tak dosáhnete opravdu dokonalého výsledku.
