Křehkost vepřového masa začíná už večer předem, a to správnou volbou naložení. Základním pravidlem je použít směs, která obsahuje kyselou složku, tuk a sůl. Kyselina, jako je citronová šťáva, ocet, bílé víno nebo podmáslí, naruší strukturu svalových vláken, ale pozor na délku působení – přes noc je ideální, delší marináda s agresivní kyselinou by maso naopak vysušila a ztvrdla. Tuk, nejlépe olivový olej nebo rozpuštěné máslo, zajistí, že se šťáva během tepelné úpravy nevypaří, a sůl nejen zvýrazní chuť, ale také pomůže zadržet vodu v mase. Pro ochočení můžete přidat prolisovaný česnek, najemno nastrouhanou cibuli, hrubě mletý pepř a třeba lžičku dijonské hořčice, která díky své konzistenci pomůže marinádě přilnout k povrchu.
Samotné naložení provedete nejlépe do uzavíratelného sáčku nebo do mísy překryté fólií. Vepřové maso nejprve osušte papírovou utěrkou, poté ho potřete připravenou marinádou ze všech stran a vložte do chladničky na spodní polici, kde je stálá teplota kolem čtyř stupňů. Pokud máte větší kus, jako je pečeně nebo krkovice, můžete do něj před naložením udělat několik zářezů, aby marináda pronikla hlouběji – to ale nedělejte u tenkých plátků, jako jsou kotlety nebo medailonky, ty by se rozpadly. V průběhu noci maso alespoň jednou otočte, pokud je marinády méně, a ráno ho nechte asi třicet minut před tepelnou úpravou při pokojové teplotě, aby se teplota vyrovnala a při pečení zůstalo šťavnaté.
Ráno před samotnou přípravou marinádu z vepřového masa jemně setřete, ale neoplachujte vodou, abyste nesmyli koření. tento návod ho nechat v tenké vrstvě marinády a rovnou grilovat, péct nebo smažit, přičemž zbytky marinády nepoužívejte k dochucení omáčky, pokud ji nejprve nepřevaříte. Pro extra křehkost zkuste kombinaci s trochou jedlé sody – čtvrt čajové lžičky na půl kila masa – kterou vetřete dvacet minut před naložením, ale pak ji důkladně smyjte, protože soda mění pH povrchu a urychluje změknutí, což se hodí zejména pro tvrdší části, jako je kýta. S touto přípravou bude výsledek šťavnatý a měkký, ať už zvolíte jakýkoli postup, a vepřové maso se vám při krájení nebude drolit, ale půjde krásně oddělit podél vláken.